Forvelling på kjøkkenet: mykt blad uten grøt
Ett minutt i kokende vann, rett i isvann, press: forvelling gir mykt blad uten grøt, og er samtidig det mest virkningsfulle grepet mot oksalsyre.
Forvelling er teknikken de fleste andre teknikkene hviler på. Paier, gratenger, dolma og børek begynner alle med et forvellet, hardt presset blad, og frysing uten forvelling ender i brune, beske blader.
Her er kjøkkensiden av saken: tider, isbad og pressing. Selve frysingen, med porsjonering og holdbarhet, står i oppbevaringsguiden og gjentas ikke her.
Slik gjør du
- 1
Sett en stor kjele saltet vann på kok
Minst tre liter per bunt. For lite vann mister koket i det øyeblikket bladene går i, og da koker du grønnsakene i stedet for å forvelle dem.
- 2
Gjør isvannet klart først
En stor bolle kaldt vann med isbiter, stående ved siden av komfyren før noe annet skjer. Sekundene teller når bladene skal ut.
- 3
Stilkene først: to-tre minutter
Skrå skiver eller hele staver, til de er bøyelige men fortsatt har tygg. De skal ikke bli møre, det blir de i retten de havner i senere.
- 4
Bladene: ett minutt
Dytt dem under med en sleiv og se på klokka. Hele blader som skal rulles til dolma, trenger bare 30 sekunder.
- 5
Rett i isvannet
Det stopper kokingen umiddelbart og låser den grønne fargen. La alt ligge til det er helt kaldt, det tar omtrent et minutt.
- 6
Press, og press igjen
Klem bladene til en fast ball mellom hendene, og press en gang til i et rent håndkle. Vannet du får ut nå, er vannet som ellers hadde ødelagt paien, gratengen eller fryseklumpen.
Proffe triks
- Forvell i puljer i stedet for alt på én gang, da beholder vannet koket og bladene fargen.
- Salt vannet som pastavann, det krydrer bladene innenfra.
- Forvelling er også oksalsyregrepet: en stor del av den løselige oksalsyren trekker ut i kokevannet. Er oksalat et tema for deg, heller du ut vannet i stedet for å bruke det som kraft.
- Skal forvellingen videre i fryseren, gjelder de samme tidene: porsjonering og holdbarhet finner du i oppbevaringsguiden.
Feilsøking
- Bladene ble grå i stedet for grønne.
- Enten lå de for lenge i vannet, eller så manglet isbadet. Hold deg til ett minutt, og forvell alltid uten lokk: lokket fanger plantesyrene som ellers damper av, og de gjør fargen matt.
- Alt ble til grøt.
- Bladene har fått stilketiden. De to delene skal i vannet i hver sin pulje: stilker to-tre minutter, blader ett. Forveller du alt samlet, er bladene overkokt før stilkene er i nærheten av ferdige.
- Paien ble vassen likevel.
- Pressingen var for snill. Riktig presset bladbete kjennes som en hardt vridd klut, og tallene avslører deg: en bunt på 500 gram skal ende på 150–200 gram etter pressing. Veier den mer, press igjen.