Bladbete i verden

Tourte de blettes

En niçois-spesialitet som finnes i to varianter, en salt med ost og en søt med rosiner, pinjekjerner, epler og kanel. Den søte varianten er den merkeligste: bladbete bakt inn i en søt pai med melis på toppen, en kombinasjon som høres galt ut til man har smakt den.

Den søte versjonen serveres tradisjonelt rundt jul i Nice, og regnes flere steder som en av de tretten dessertene (les treize desserts) på provençalsk julaften. Oppskriften er nedtegnet siden 1500-tallet.

Torta pasqualina og erbazzone

To pai-tradisjoner. Torta pasqualina fra Liguria er en påskefest med tynne lag deig, ricotta, bladbete og hele egg gjemt under topplaget, slik at hvert kakestykke åpenbarer en plomme. Erbazzone fra Reggio Emilia er enklere: bladbete, parmesan og litt lardo i et flatt skall av deig.

Pasqualina dukker opp i ligurske kokebøker fra 1400-tallet og var i utgangspunktet en kloster- og bondefasterett. Den ble brakt over Atlanteren av italienske utvandrere og er i dag en obligatorisk påskerett i hele Río de la Plata-området.

Acelgas con garbanzos

Bladbete og kikerter småkokt sammen med spisskummen, hvitløk og olivenolje. En enkel, mettende fasterett som er vanlig i hele Spania, særlig i Andalusia og Castilla, ofte med litt røkt paprika på toppen.

Retten har røtter i sefardisk og arabisk Andalusia og dukker opp som standard fasteoppskrift i spanske kokebøker fra 1500-tallet. I dag er den et fast tapas-innslag som «acelgas rehogadas», eller tilbehør til fisk og lam.

Hortopita

En filopai med blandet bladgrønt, der bladbete er en av de vanligste hovedingrediensene sammen med spinat, dill og fennikelblad. Ingen tomat, ingen ost i den klassiske kreterversjonen, bare grønne blader, olje og urter.

Hortopita-tradisjonen kommer fra det greske matkonseptet hortophagia, å spise det som vokser vilt, og bladbete dyrkes ofte som en hagenær versjon av den ville bladfloraen. Pai-formen er den samme som spanakopita, men innholdet varierer med sesongen.

Pazı dolması og pazı kavurma

Pazı dolması er bladbeteblader rullet rundt en fyll av ris, kjøttdeig, urter og pinjekjerner, småkokt i tomat- og sitronkraft. Pazı kavurma er en raskere variant: stilkene og bladene stekt med løk, hvitløk og smør.

Bladbete har vært i tyrkiske og levantinske kjøkken siden ottomansk tid, og dolma-formen er den samme grunnoppskriften som brukes for vinblader, kålblader og bladbete avhengig av sesong. Bladbete gir en mildere, mindre syrlig versjon enn vinblader.

Warak silq og silq bil-ads

Warak silq er bladbeteruller fylt med ris, kjøttdeig og granateplemelasse, lagt tett i en gryte og småkokt med sitron. Silq bil-ads er en grytefattigmannsrett: bladbete med brune linser, hvitløk og koriander, ofte med et dryss sumak til slutt.

Silq er det arameiske og arabiske ordet for bladbete, samme rot som dukker opp i sefardisk jødisk tradisjon (se symbol-seksjonen nedenfor). I libanesisk hjemkokk er silq bil-ads klassisk fasterett under den ortodokse fastetiden, der animalsk fett unngås.

Capuns og Mangoldwähe

Capuns fra kantonen Graubünden er små spätzli-deigboller pakket inn i et bladbeteblad, sammen med tørket Bündnerfleisch, og småkokt i fløte og buljong. Mangoldwähe er den sveitsiske bladbete-quichen, bakt på et tynt, salt skall.

Capuns er en av de få rettene som er like kjent i hele Graubünden uavhengig av språk (tysk, italiensk, romansk), og hver dal har sin egen variant. Bladbeten må være stor nok til å pakke inn deigen, en grunn til at Bündner-bønder lar plantene vokse seg solide før de høster.

Tarta de acelga og empanadas de acelga

Tarta de acelga er en mild, kremet pai med bladbete, hvitløk, egg og litt muskat, bakt i et ferdig pai-skall. Empanadas de acelga er den lommeformede versjonen: små halvmåner med bladbete, løk og noen ganger ricotta.

Italienske utvandrere på sent 1800-tall tok med seg pasqualina-tradisjonen, og acelga ble en av de billigste og mest pålitelige grønnsakene i argentinske kjøkkenhager. I dag står tarta de acelga på hverdagsmiddager i hele Río de la Plata.

Silverbeet and feta pie

En filopai med bladbete, feta og noen ganger ricotta, krydret med dill og sitronskall. En direkte arv fra greske utvandrere som kom til Melbourne og Sydney på 1900-tallet og fant at silverbeet vokste villig i et middelhavsklima som lignet deres eget.

Silverbeet er det vanligste navnet på engelsk i Australia og New Zealand, og planten regnes der som en hverdagsgrønnsak på linje med spinat. I Stillehavsøyenes kjøkken brukes bladene også palusami-aktig, rullet rundt løk, kokosmelk og kjøtt og bakt i jordovn.

Chard og hjemmedyrkingens renessanse

Britisk bladbetekultur er først og fremst en hagekultur, ikke en kokebokkultur. Den dukker opp i forhager (allotments) og i nyere oppskrifter som chard-and-cheddar tart, brunet bladbete med rosiner og pinjekjerner, eller bare som tilbehør med smør og sitron.

Hugh Fearnley-Whittingstall og River Cottage-bevegelsen brakte bladbete inn i britisk hovedstrøms matlaging på tidlig 2000-tall, og fargesterke regnbuesorter er nå standardvare på britiske bondemarkeder.

Hagegrønnsaken som ennå venter på sin rett

I Norge er bladbete først og fremst kjent som en pålitelig, lettdyrket grønnsak for hagedyrkere som vil ha noe litt mer interessant enn spinat. Den finnes på enkelte torg og i økologiske grønnsaksabonnementer, men har ennå ikke en signaturrett som «alle» kan.

Det New Nordic-kjøkkenet, særlig Maaemo i Oslo og Noma i København, har brukt mangold som sesongelement, men den brede norske matkulturen er fortsatt i ferd med å venne seg til den. Det er en grønnsak som venter på sin signaturrett.